In una ciotola media, unisci carote grattugiate e zucchero di canna. Lasciare da parte per 60 minuti, quindi aggiungere l’uvetta.
Preriscaldare il forno a 350 gradi F (175 gradi C). Ungere e infarinare due teglie per dolci da 10 pollici.
In una grande ciotola, sbattere le uova fino a renderle chiare. Aggiungere gradualmente zucchero bianco, olio e vaniglia. Aggiungere l’ananas. Unire farina, bicarbonato, sale e cannella, mescolare nel composto umido fino a quando non viene assorbito. Infine, aggiungere il composto di carote e le noci. Versare uniformemente nelle teglie preparate.
Cuocere per 45-50 minuti nel forno preriscaldato, fino a quando la torta non risulta cotta al test con uno stuzzicadenti. Lasciare raffreddare per 10 minuti prima di rimuovere dalla teglia. Quando completamente raffreddato, glassare con glassa al formaggio cremoso.
