Quando avrete utilizzato tutta la superficie, calcolate 3 dischi vuoti per ogni base intera e ritagliateli all’interno con uno stampo più piccolo (2).
Bucherellate le basi intere con i rebbi di una forchetta (6 o 7 in questo caso) e togliete i ritagli di pasta in eccesso (3).
Spennellate i dischi con l’uovo sbattuto (4)
Posizionate un disco vuoto su ogni base (5) ricordandovi di spennellare sempre con l’uovo prima di aggiungere il successivo.
Quando li avrete tutti sovrapposti, dovrete spennellare tutta la superficie con l’uovo (6).
Infornate i vol-au-vent a 200°C per 10-15 minuti (7), finché non saranno gonfi e dorati.
Nel frattempo preparate le due mousse; raccogliete il salmone e la crema di formaggio in una planetaria (8).
Mescolate fino ad ottenere una consistenza soda e spalmabile (9). Mettere la mousse in una sac a poche con bocchetta a stella.
Mescolate anche la carne cotta con il formaggio (10).
Riempite un’altra tasca da pasticcere (11) e mettetela da parte.
Sfornate i vol-au-vent e fateli raffreddare completamente, quindi farciteli con le due mousse preparate (12).
Forma cespi ricchi e alti (13).
Decorate il vol-au-vent di salmone con l’erba cipollina e il vol-au-vent di manzo cotto con un trito di olive verdi e una macinata di pepe (14).
Servite subito i vol-au-vent (15
