In una ciotola capiente, unisci la farina di mandorle, la farina di cocco, il lievito, la cannella, lo zenzero (se lo desideri) e il sale.
In un’altra ciotola, sbatti le uova con l’olio di cocco fuso, il dolcificante (eritritolo o stevia) e l’estratto di vaniglia. Aggiungi anche la scorza di arancia per un sapore fresco e profumato.
Versa gli ingredienti liquidi nella ciotola con le farine e mescola bene fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Se l’impasto risulta troppo denso, puoi aggiungere un po’ di latte vegetale per renderlo più morbido.
2. Formare i biscotti
Prepara una teglia rivestita di carta da forno.
Prendi piccole porzioni di impasto e forma delle palline (circa 2-3 cm di diametro), poi schiacciale leggermente con le mani o con una forchetta per ottenere dei biscotti dal diametro di circa 5 cm.
Se vuoi, puoi usare degli stampini natalizi per formare biscotti a tema, come stelle, alberi di Natale o cuori.
3. Cuocere i biscotti
Cuoci i biscotti in forno preriscaldato a 170°C per circa 10-12 minuti, o fino a quando non saranno dorati sui bordi. I biscotti saranno morbidi appena sfornati, ma si induriranno mentre si raffreddano.
4. Raffreddare e servire
Lascia raffreddare i biscotti su una griglia prima di servirli. Puoi spolverizzarli con un po’ di zucchero a velo senza glutine (se lo desideri) o decorarli con cioccolato fondente senza zucchero, a seconda delle tue preferenze.
